تغذیه استارتر

تغذیه چیست؟

واژه‌نامه King Arthur تغذیه را افزودن آرد و آب به بخشی از استارتر می‌داند تا رشدش ادامه پیدا کند. دورریز بخشی است که هنگام این کار کنار گذاشته می‌شود. مقاله تغذیه ۲۰۲۴ می‌گوید پس از تغذیه، استارتر از غذای تازه استفاده می‌کند، حباب‌دار می‌شود، حجم می‌گیرد و بعد که غذا تمام شد دوباره پایین می‌آید.

نسبت تغذیه

نسبت را اینجا به وزن می‌خوانیم، به ترتیب استارتر : آرد : آب. نمونه ۲۰ گرم استارتر، ۴۰ گرم آرد و ۴۰ گرم آب می‌شود ۱:۲:۲. این فقط حساب همان وزن‌هاست.

راهنمای ساخت King Arthur می‌گوید فرایند تغذیه‌شان وقتی خوب پیش می‌رود که نسبت استارتر به آرد به آب ۱:۱:۱ و بر اساس وزن باشد. می‌نویسند بعضی نانواها نسبت‌های دیگر را ترجیح می‌دهند، اما ۱:۱:۱ جای خوبی برای شروع است. نسبت‌های ۱:۲:۲، ۱:۳:۳ و ۱:۵:۵ در ماشین‌حساب مثال حساب‌اند، نه توصیه رتبه‌بندی‌شده.

همان راهنمای نگهداری می‌نویسد فاصله تغذیه می‌تواند از دو بار در روز تا یک بار در هفته باشد و به برنامه و دفعات پخت بستگی دارد. هرچه دیرتر تغذیه شود، آماده‌کردنش برای پخت طول می‌کشد. نسبت بالاتر را اینجا «بهتر» نمی‌نامیم. انتخاب نسبت، جدا از این نمونه، به برنامه پخت و وضعیت استارتر وابسته است و یک نسبت برنده اعلام نشده است.

واحد اندازه‌گیری

راهنمای نگهداری می‌گوید حجم استارتر با غلظت و با هم‌زدن خیلی عوض می‌شود و وزن دقیق‌ترین راه است. راهنمای ساخت هم برای دقت، ترازوی گرم را پیشنهاد می‌کند. پیمانه و قاشق در نمونه آن‌ها کنار گرم آمده‌اند و تقریبی‌اند. میلی‌لیتر فقط وقتی در حساب هیدریشن می‌آید که واحد قابل تبدیل باشد. اگر واحد تبدیل نشود، ماشین‌حساب نتیجه نمی‌دهد.

هیدریشن

در واژه‌نامه King Arthur درصد نانوایی یعنی وزن آرد ۱۰۰ درصد است و بقیه مواد درصدی از وزن آرد هستند. هیدریشن در ماشین‌حساب این سایت از همین منطق است: وزن آب تقسیم بر وزن آرد، ضربدر ۱۰۰. صد گرم آرد و صد گرم آب می‌شود ۱۰۰ درصد.

اگر چند آرد باشد، آرد کل جمع وزن آردهاست و آب کل جمع آب. هیدریشن می‌شود آب کل تقسیم بر آرد کل، ضربدر ۱۰۰. سهم آرد و آب داخل خود استارتر فقط وقتی وارد حساب می‌شود که در دستور با نقش آرد و آب ثبت شده باشد. این صفحه آن سهم را حدس نمی‌زند.

دورریز

دورریز زباله نامیده نمی‌شود. King Arthur آن را بخشی می‌داند که هنگام تغذیه کنار گذاشته می‌شود و می‌توان با آن، اگر دستور خودشان اجازه بدهد، غذا پخت یا به کسی داد. دلیل کنار گذاشتن در راهنمای ساختشان این است که وگرنه حجم ظرف خیلی زیاد می‌شود و غذای هر بار تغذیه بین جمعیت بیشتری تقسیم می‌شود.

برای دور ریختن، همان راهنمای نگهداری کمپوست، یا خشک‌کردن روی کاغذ پیش از انداختن در زباله را می‌گوید. ریختن مایع غلیظ در سینک را توصیه نمی‌کند چون ممکن است لوله را ببندد. اگر هیچ راه دیگری نباشد، می‌گویند با آب سرد تا غلظت شیر رقیق شود و بعد با آب سرد بیشتر شسته شود. این صفحه نمی‌گوید دورریز حتماً باید خورده شود.

استارتر در یخچال

راهنمای نگهداری می‌گوید استارتر یخچال از استارتر دمای اتاق کم‌فعال‌تر است و برای بهترین نتیجه، استارتر اتاق را دو بار در روز و استارتر یخچال را دست‌کم هفته‌ای یک بار تغذیه کنید. نمونه یخچالشان این است: ۱۱۳ گرم استارتر را با ۱۱۳ گرم آرد و ۱۱۳ گرم آب تغذیه کنید، بگذارید تا شروع به حباب کند (در متنشان ۱ تا ۲ ساعت) و بعد به یخچال برگردانید.

مقاله تغذیه ۲۰۲۴ برای نانوای گاه‌به‌گاه، هفته‌ای یک بار در یخچال را راحت‌تر می‌داند و می‌گوید یکی دو روز پیش از پخت چند تغذیه در دمای اتاق بدهید. این زمان‌ها برنامه همان منابع است، نه قانون برای هر استارتر.

چطور استارتر ضعیف را احیا کنیم؟

اگر چند تغذیه جا بماند، راهنمای نگهداری می‌گوید حتی یکی دو روز یا یکی دو هفته هم معمولاً با تغذیه هر ۱۲ ساعت تا سالم شدن برمی‌گردد و لازم نیست نیمه‌شب برای تغذیه بیدار بمانید. اگر ماه‌ها ته یخچال بماند، می‌گویند احتمالاً هنوز زنده می‌شود ولی ممکن است تقریباً به اندازه ساخت یک استارتر تازه طول بکشد.

پرسش‌های متداولشان برای استارتر یخچالیِ کند این نمونه را می‌دهد: مایع رویی را هم بزنید، جز ۱۱۳ گرم را کنار بگذارید، با ۱۱۳ گرم آب و ۱۱۳ گرم آرد تغذیه کنید. اگر زنده باشد بعد از چند ساعت حباب می‌زند. بعد یک تغذیه دیگر. اگر تا ۱۲ ساعت حباب و افزایش حجم آمد، یک تغذیه آخر مانده تا استفاده یا برگشت به یخچال.

بوی خیلی تند به‌تنهایی تشخیص خراب بودن نیست. راهنمای ساخت بوی مطلوب را ترشِ تند اما تمیز می‌داند. بوی گندیدگی، کپک قابل‌دیدن، یا رگه صورتی و نارنجی را دلیل دور ریختن می‌دانند. علت‌های ممکن برای استارتر گرسنه را در صفحه مشکلات، کنار بوی استون، از روی همان منابع نوشته‌ایم و اینجا یک علت قطعی انتخاب نشده است.