استارتر خمیرترش

استارتر چیست؟

واژه‌نامه King Arthur استارتر خمیرترش را فرهنگ مخمر وحشی و باکتری می‌داند که اگر درست نگهداری شود خمیر را حجم می‌دهد و طعم می‌دهد.

مرور Frontiers in Microbiology می‌گوید در استارتر بالغ باکتری‌های اسیدلاکتیک غالب‌اند و تعداد مخمر یک تا دو چرخه لگاریتمی کمتر است. محیط را با pH پایین، کربوهیدرات زیاد و اکسیژن محدود توصیف می‌کند. باکتری‌های هموفرمنتاتیو از گلوکز عمدتاً اسیدلاکتیک می‌سازند و باکتری‌های هتروفرمنتاتیو علاوه بر آن کربن‌دی‌اکسید، اسید استیک و/یا اتانول. مخمرها هم کربوهیدرات را به کربن‌دی‌اکسید و اتانول تخمیر می‌کنند.

استارتر چگونه شکل می‌گیرد؟

همان مرور، موجودات این تخمیر را طبیعیِ موجود در آرد معرفی می‌کند و می‌نویسد نوع و خاستگاه آرد و روش پخت بر تنوع میکروبی اثر می‌گذارد. استارتر خانگی و استارتر نانوایی به خاطر محیط، روش و مواد یکی نیستند. تکرار تغذیه باعث غلبه گونه‌هایی می‌شود که به آن اکوسیستم سازگارترند.

پس استارترهای مختلف الزاماً ترکیب میکروبی یکسانی ندارند. این صفحه نمی‌گوید میکروب‌ها از دست انسان می‌آیند.

نمونه برنامه آموزشی ساخت

راهنمای ساخت King Arthur یک نمونه است، نه تقویم قطعی. مواد را آرد و آب می‌داند و برای دقت، وزن را به گرم توصیه می‌کند. نمونه روز اولشان ۱۱۳ گرم آرد کامل یا پامپرنیکل با ۱۱۳ گرم آب حدود ۶۸ تا ۷۰ درجه فارنهایت است و ۲۴ ساعت در دمای اتاق حدود ۷۰ درجه فارنهایت می‌ماند. از روز سوم در آن راهنما تغذیه دوبار در روز شروع می‌شود: ۱۱۳ گرم استارتر، ۱۱۳ گرم آرد و ۱۱۳ گرم آب.

خود همان راهنما می‌نویسد در پایان روز پنجم استارتر باید دست‌کم دو برابر شده باشد، اما اگر نشده روز ششم و هفتم هم تغذیه هر ۱۲ ساعت تکرار شود. شرایط آن‌قدر فرق دارد که هفت روز ممکن است کم باشد و رسیدن به استارتر پرنشاط ممکن است تا حدود دو هفته طول بکشد. معیارشان افزایش واضح و تکرارشونده حجم است، نه برگه تقویم.

رسیدن استارتر در یک روز مشخص قطعی نیست. برخی استارترها ممکن است در چند روز فعال شوند، اما زمان رسیدن به استارتر پایدار به دما، نوع آرد، نسبت تغذیه و محیط بستگی دارد.

نشانه‌های استارتر فعال

در نمونه King Arthur، فعالیت یعنی حباب، بوی تازه و میوه‌ای و مقداری افزایش حجم. استارتر رسیده را حباب‌زیاد، دست‌کم دوبرابر شدن حجم، بافت غلیظ نه آبکی، و بوی ترش تمیز توصیف می‌کنند. مقاله سال ۲۰۱۶ همان ناشر می‌گوید رسیده یعنی تازه تغذیه شده، دو یا سه برابر شده و بعد آهسته شده باشد. استارتری که هنوز دو برابر نشده را نارس، و استارتری که بعد از افزایش حجم شروع به خوابیدن کرده را گذشته از اوج می‌داند. بین این دو یک بازه است، نه یک لحظه.

دو برابر شدن یک معیار عملی در همین راهنماست. زمان رسیدنش ثابت نیست و معمولاً در متن‌هایشان حدود ۶ تا ۸ ساعت پس از تغذیه گفته شده، با این قید که به استارتر و شرایط بستگی دارد.

• افزایش حجم را در ظرف شفاف و دیواره صاف راحت‌تر می‌شود دید.
• حباب سطحی و بافت را همراه حجم ببینید، نه به‌تنهایی.
• بوی مطلوب در راهنمای ساختشان ترشِ تند اما تمیز است، نه بوی گندیدگی.
• بعد از اوج، سطح ممکن است کمی فرو بنشیند. این در مقاله استارتر رسیده هنوز قابل استفاده دانسته شده، اگر فقط کمی از اوج گذشته باشد.

اگر دقیقاً بعد از ۶ ساعت دو برابر نشد، این صفحه آن را خراب نمی‌داند.

از کجا بفهمیم استارتر برای پخت آماده است؟

معیار راهنمای ساخت King Arthur این است که استارتر به‌طور قابل‌اعتماد تا ۶ تا ۸ ساعت پس از تغذیه خیلی حباب‌دار شود و حجمش دو برابر شود. مقاله استارتر رسیده هم زمان را وابسته به استارتر و شرایط می‌داند و می‌گوید عموماً حدود شش تا هشت ساعت است.

به‌جای یک ساعت ثابت، چند چرخه تغذیه را ببینید: آیا بعد از تغذیه دوباره همین رفتار را نشان می‌دهد؟ وزن از حجم مطمئن‌تر است، چون حباب و هم‌زدن حجم پیمانه را عوض می‌کند. این نکته هم در راهنمای نگهداری و هم در مقاله سال ۲۰۱۶ آمده است.