لوَن

لوَن و استارتر

واژه‌نامه King Arthur برای Levain دو معنا می‌آورد: واژه فرانسوی برای نان خمیرترش، و همچنین خود استارتر خمیرترش وقتی در دستور به‌عنوان پیش‌تخمیر به کار برود. پیش‌تخمیر را بخشی از آرد، آب و مخمر دستور می‌داند که پیش از مخلوط کردن خمیر اصلی مخلوط و تخمیر می‌شود.

استارتر در همان واژه‌نامه فرهنگ مادر است که نگهداری می‌شود. پس تفاوت عملی‌ای که این منبع می‌گذارد این است که استارتر نگه داشته می‌شود و لوَن می‌تواند همان فرهنگ باشد در نقشی که برای یک پخت آماده شده. این تنها تعریف موجود در نانوایی نیست و این صفحه تعریف مطلق اعلام نمی‌کند.

درصد تلقیح

مرور Calvert و همکاران می‌نویسد مقدار استارتر در تغذیه و مقدار استفاده‌شده در نان از یک دستور تا دستور دیگر فرق می‌کند و به محصول و برنامه کار بستگی دارد. یکی از رویه‌هایی که مرور می‌آورد این است که بعضی نانواها در محیط گرم و تخمیر تند، نسبت استارتر به آرد و آب تازه را کوچک‌تر می‌کنند. این یک درصد ثابت نیست.

درصد نانوایی در واژه‌نامه King Arthur یعنی وزن آرد ۱۰۰ درصد است. سهم آرد داخل خود استارتر فقط وقتی وارد حساب می‌شود که در دستور ثبت شده باشد. فرمول واحدی که بشود به همه دستورها گفت اینجا نیست.

منابع این بخش: A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research، Sourdough Baking Glossary

مقدار و زمان رسیدن

مقدار لوَن و ساعت رسیدنش را از روی یک دستور واقعی باید خواند. این صفحه برای همه دستورها یک درصد یا یک ساعت نمی‌گذارد. نشانه آماده بودن همان نشانه‌های استارتر رسیده در صفحه استارتر است، اگر منبع دستور چیز دیگری نگفته باشد.