تکنیک‌های کار با خمیر

اتولیز

تعریف واژه‌نامه King Arthur: ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت بعد از مخلوط آرد و آب، پیش از نمک و مخمر. هدف را شروع رشد گلوتن و کم شدن زمان ورز می‌داند.

مقاله ۲۰۱۷ همان ناشر تعریف سخت‌گیرانه را فقط آرد و آب می‌داند و بازه را ۲۰ تا ۶۰ دقیقه می‌گوید. نمک و استارتر یا مخمر را چون گلوتن را سفت می‌کنند از این استراحت کنار می‌گذارد. اگر این اتولیز سخت‌گیرانه عملی نباشد، همان مقاله یک استراحت حدود ۳۰ دقیقه‌ای بعد از مخلوط همه مواد را چیز دیگری می‌داند که باز هم می‌تواند فایده بدهد. این استراحت ساده، اتولیز سخت‌گیرانه نیست.

همان مقاله در یک نکته می‌گوید پیش‌تخمیر مایع داخل اتولیز می‌آید، و در نکته دیگر برای خمیر چاودار اتولیز را مناسب نمی‌داند. این دو با «فقط آرد و آب» یکی نیستند و اینجا ادغام نمی‌شوند. اگر نمک یا استارتر از اول داخل باشد، آن روش را اتولیز سخت‌گیرانه نمی‌نامیم.

منابع این بخش: Sourdough Baking Glossary، Using the autolyse method

مخلوط کردن

هدف مخلوط کردن، یکی کردن مواد و شروع شبکه گلوتن است. Jessica Battilana می‌نویسد با برخورد آرد و آب گلوتن شروع می‌شود و شبکه می‌تواند کربن‌دی‌اکسید را نگه دارد. توده اول هنوز سست است. ورز شدیدتر و معمولاً در ابتدای کار است. تا زدن آرام‌تر است و در بسیاری از دستورهای خمیرترش به‌جای ورز طولانی می‌آید.

Maurizio Leo در The Perfect Loaf ترجیح می‌دهد در مخلوط کردن فقط به «رشد متوسط» برسد تا در تخمیر حجمی هنوز جا برای تا زدن باشد. اگر خمیر در میکسر کاملاً قوی شده باشد، مثل بعضی بریوش‌ها، یا آرد خیلی قوی و هیدریشن پایین باشد، ممکن است در تخمیر حجمی اصلاً به تا زدن نیاز نباشد. هیدریشن بالا خمیر را شل‌تر می‌کند و تا زدن را عملی‌تر از ورز با دست.

این صفحه یک روش مخلوط کردن را برای هر خمیری معرفی نمی‌کند.

منابع این بخش: What does folding bread dough mean, exactly?، The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation، How To Stretch and Fold Sourdough Bread Dough

کشش و تا زدن

کشش و تا زدن یعنی بخشی از خمیر را بکشید و روی خودش تا کنید تا ساختار منظم‌تر شود. The Perfect Loaf آن را یکی از راه‌های قوی کردن خمیر در تخمیر حجمی می‌داند: قوت، یکنواخت شدن دما، دیدن وضعیت تخمیر، و وارد شدن کمی هوا.

روش قابل اجرای همان راهنما: دست را خیس کنید، یک ضلع را بالا بکشید و به ضلع روبه‌رو تا کنید. هر مجموعه معمولاً چهار تا است، چهار جهت. اگر خمیر هنوز شل است مجموعه را محکم‌تر انجام می‌دهد و اگر از قبل قوی است آرام‌تر.

فاصله ثابت جهانی نیست. Leo در King Arthur برای بیشتر خمیرها حدود ۳۰ دقیقه فاصله را مناسب خودش می‌داند و اگر زودتر تا بزنید خمیر ممکن است پاره شود. در The Perfect Loaf هم معمولاً حدود ۳۰ دقیقه صبر می‌کند، اما برای خمیر خیلی شل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، و در یک دستور خیلی مرطوب خودش چند مجموعه اول را با فاصله ۱۵ دقیقه می‌گذارد. تعداد مجموعه را هم ثابت نمی‌داند و به قوت فعلی خمیر و کار بعدی، از جمله پیش‌شکل، بستگی دارد.

منابع این بخش: The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation، How To Stretch and Fold Sourdough Bread Dough، Bulk fermentation, explained

تا زدن حلقه‌ای

Jessica Battilana تا زدن حلقه‌ای را این‌طور می‌گوید: با دست خیس زیر خمیر بروید، وسط را آرام بالا بکشید تا از ظرف جدا شود، بعد بگذارید روی خودش جمع شود. ظرف را یک‌چهارم بچرخانید و تکرار کنید. در ابتدای کار معمولاً چهار یا پنج بار، تا وقتی خمیر راحت کش نیاید.

Maurizio Leo در The Perfect Loaf تا زدن آرام را، که شنیده بعضی‌ها coil fold می‌نامند، وقتی به کار می‌برد که خمیر از قبل نسبتاً قوی باشد. تفاوت با کشش و تا زدن محکم همین است: یکی برای خمیر هنوز شل، دیگری برای خمیر منظم. هیچ‌کدام همیشه انتخاب بهتر نیست. برای خمیر غنی و کره‌ای، Battilana ورز ماشینی را عملی‌تر می‌داند.

منابع این بخش: What does folding bread dough mean, exactly?، How To Stretch and Fold Sourdough Bread Dough

پیش‌شکل

بعد از تخمیر حجمی، اگر بیش از یک نان دارید، خمیر را به وزن دستور تقسیم کنید. پیش‌شکل یعنی هر تکه را شل و منظم، معمولاً گرد، جمع کنید تا شکل نهایی راحت‌تر شود. The Perfect Loaf می‌نویسد این کار سطح را یکدست‌تر می‌کند و مثل یک دور تا زدن کمی قوت می‌دهد. اگر خمیر از تخمیر حجمی قوی و منظم بیرون آمده باشد، پیش‌شکل را گاهی حذف می‌کند. برای یک نان خیلی بزرگ و قوی هم ممکن است مستقیم شکل بدهد.

روش او: تیغه را با زاویه کم به سطح کار بگذارید، خمیر را هل بدهید و با دست خیس کمی زیر خودش جمع کنید تا پوسته اولیه ساخته شود. اگر خمیر ضعیف است چند دور بیشتر، اگر قوی است آرام‌تر.

منابع این بخش: How to Divide and Preshape Bread Dough، The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation

استراحت روی میز

استراحت روی میز فاصله پیش‌شکل تا شکل نهایی است. خمیر در این مدت شل می‌شود و کمی پهن می‌گردد. اگر بلافاصله شکل بدهید، گلوتن هنوز سفت است و ممکن است پاره شود. هدف این است که به‌اندازه‌ای باز شود که شکل دادن بی‌زور ممکن باشد، نه آن‌قدر که مثل کلوچه صاف شود. صاف شدن زیاد را نشانه ضعف خمیر پیش از پیش‌شکل می‌داند.

ساعت دقیق را مهم‌تر از حال خمیر نمی‌داند. برای دستور مبتدی خودش با هیدریشن متوسط، حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه را انتظار دارد و این مدت به سفتی پیش‌شکل بستگی دارد. این عدد راهنمای آن دستور است.

منابع این بخش: How to Divide and Preshape Bread Dough

شکل نهایی

شکل نهایی پوسته بیرونی را کشیده می‌کند تا گاز داخل بماند و نان برای ورآمدن آخر آماده شود. واژه‌نامه King Arthur بول را نان گرد و باتارد را نان بیضی می‌داند. بانِتون سبدی است که نان شکل‌گرفته را در همین ورآمدن نگه می‌دارد.

راهنمای شکل‌دهی The Perfect Loaf می‌گوید اگر خمیر بعد از شکل باز شود و فرم را نگه ندارد، در بیشتر موارد یا آبش زیاد است، یا کم‌قوت است، یا بیش از حد تخمیر شده. گام تصویری جدا برای هر شکل، فراتر از این، در این صفحه به‌صورت دستور واحد نیامده است.

منابع این بخش: Sourdough Baking Glossary، Everything to know about sourdough ears، The Ultimate Guide to Shaping Bread Dough

برش‌دهی خمیر

برش، مسیر باز شدن نان در فر است. واژه‌نامه King Arthur می‌گوید برش سطح نان ورآمده، درست پیش از پخت، جهت انبساط را هدایت می‌کند و به افزایش حجم اولیه، بافت داخلی و ظاهر کمک می‌کند. اگر برش نزنید، پوسته کشیده ممکن است جایی که خودش می‌خواهد پاره شود.

Maurizio Leo باز شدن برش را به چند چیز با هم وصل می‌کند: تخمیر هنوز جان داشته باشد، خمیر قوت کافی داشته باشد، شکل تنش سطح ساخته باشد، تیغه واقعاً از پوست خشک بیرونی رد شده باشد، و در ابتدای پخت بخار کافی باشد. هیدریشن خیلی بالا را هم با خمیری که برش را باز نگه نمی‌دارد همراه می‌داند.

منابع این بخش: Sourdough Baking Glossary، Everything to know about sourdough ears

زاویه برش

زاویه ثابت و جهان‌شمولی برای همه خمیرها در این منابع نیست. Maurizio Leo دو شیوه خودش را جدا می‌کند و یکی را برنده اعلام نمی‌کند.

زاویه کم نسبت به سطح را برای پوسته‌ای که مثل یک لبه عقب می‌رود به کار می‌برد و تیغه کمی خمیده را برای این کار ترجیح می‌دهد. زاویه ۹۰ درجه را برای باز شدن مثل کتاب به کار می‌برد و تیغه صاف را ترجیح می‌دهد. اگر فقط تیغ یا چاقوی تیز دارد، روش عمودی را راحت‌تر می‌داند.

منابع این بخش: Everything to know about sourdough ears

عمق برش

عمق واحدی برای همه نان‌ها اعلام نشده. نتیجه برش به هیدریشن، قوت خمیر، میزان ورآمدن، تیزی تیغه، زاویه، طرح برش و تنش سطح هم بستگی دارد.

در شیوه زاویه کم، Leo می‌گوید برش باید از پوست خشک بیرونی بگذرد. حدود بیرونی‌ترین ۶ میلی‌متر را خشک‌تر و بعد از برش دیدنی توصیف می‌کند. برای اینکه برش دوباره به هم نچسبد، در همان شیوه عمقی حدود ۶ تا ۱۳ میلی‌متر را برای کار خودش کافی می‌داند. ear خیلی گشاد را معمولاً ترکیب کم‌تخمیر و برش بیش از حد عمیق می‌داند. این عمق‌ها قانون هر تیغه و هر خمیر نیست.

منابع این بخش: Everything to know about sourdough ears

چرا ear ساخته نمی‌شود؟

ear لبه پوسته است که هنگام باز شدن برش کمی از سطح نان جدا می‌شود. نبودنش یک علت ندارد. Leo این‌ها را جدا می‌شمارد: تخمیر بیش از حد و در نتیجه افزایش حجم ضعیف در فر؛ خمیر کم‌قوت یا خیلی مرطوب؛ و بخار کم در شروع پخت که پوسته زود سفت می‌شود و فرصت بلند شدن نمی‌دهد. اگر ear بیش از حد بزرگ شد، علت محتمل در تجربه او کم‌تخمیر همراه با برش عمیق است، نه فقط یکی از این دو.

منابع این بخش: Everything to know about sourdough ears

بخار

بخار در ابتدای پخت، به نوشته همان راهنما، پوسته بیرونی را کمی مرطوب و نرم نگه می‌دارد تا پیش از سفت شدن بتواند کش بیاید. بدون بخار کافی، پوسته زود پیوسته می‌شود و برش جدا نمی‌گردد. این اثر کیفی است.

روش ساخت بخار و دقیقه‌هایش برای هر فر و هر قابلمه یکی نیست و عدد جهانی اینجا نیست. اگر یک دستور دقیقه مشخص دارد، همان دستور را باید دید نه این صفحه را.

منابع این بخش: Everything to know about sourdough ears