تخمیر خمیرترش

تخمیر چیست؟

به زبان ساده، تخمیر وقتی است که مایه داخل خمیر کار می‌کند و خمیر پف می‌کند. Rossi Anastopoulo در King Arthur می‌نویسد مخمر تجاری یا فرهنگ خمیرترش قند و نشاسته خمیر را مصرف می‌کند و کربن‌دی‌اکسید بیرون می‌دهد. شبکه گلوتن این گاز را نگه می‌دارد و خمیر بزرگ می‌شود.

واژه‌نامه همان ناشر نقش را دو قسمت می‌کند: مخمر قند را مصرف می‌کند و کربن‌دی‌اکسید و الکل می‌سازد؛ باکتری‌های لاکتوباسیل اسید آلی می‌سازند. مرور Frontiers in Microbiology اسیدلاکتیک را اسیدیته تازه و اسید استیک را اسیدیته تند در طعم می‌داند و می‌نویسد دما، pH، زمان و ترکیب میکروبی می‌تواند بر ویژگی حسی نان اثر بگذارد.

مرور Calvert و همکاران مخمر را عامل اصلی حجم از راه کربن‌دی‌اکسید، و باکتری را عامل اسیدیته و ترکیبات فرار می‌داند. اسیدهای آلی را هم بر ساختار شبکه گلوتن و کشسانی خمیر مؤثر می‌داند. این اثرها از مرور نقل می‌شوند، نه به‌صورت یک دمای خانگی ثابت.

منابع این بخش: What is proofing bread?، Sourdough Baking Glossary، Role of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough fermentation during breadmaking، A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research

تخمیر حجمی

تخمیر حجمی (Bulk Fermentation) مرحله‌ای است که خمیر پس از مخلوط شدن و ورود استارتر یا لوَن، پیش از تقسیم و پیش‌شکل، در یک توده اصلی تخمیر می‌شود. Maurizio Leo در The Perfect Loaf همین مرز را می‌گذارد: شروع بعد از افزودن پیش‌تخمیر، پایان هنگام تقسیم و پیش‌شکل. اگر دستور فقط یک نان باشد، پایان را لحظه شکل‌دادن می‌داند.

در این مرحله، به نوشته همان راهنما، کربن‌دی‌اکسید و ترکیب‌های دیگر ساخته می‌شوند، خمیر قوی‌تر می‌شود و حجم می‌گیرد. اسیدهای آلی و ترکیب‌های دیگر را عامل طعم، ماندگاری و بافت بهتر می‌داند. کوتاه کردن این مرحله را با طعم نرسیده و بافت داخلی سفت مرتبط می‌داند. این توصیف راهنمای اوست، نه آزمایش بالینی.

King Arthur برای یک نان ساندویچی معمولی حدود ۱ تا ۲ ساعت مثال می‌زند و برای خمیرترش، Maurizio Leo در مطلب ۲۰۱۹ خودش ۳ تا ۵ ساعت در دمای اتاق را مثال می‌زند. The Perfect Loaf هم برای بیشتر دستورهای خمیرترش خودش ۲ تا ۵ ساعت را انتظار دارد. هر سه را باید راهنمای همان دستور و همان دما خواند، نه ساعت جهانی.

ساعت پایان تخمیر حجمی برای همه خمیرها یکی نیست.

منابع این بخش: The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation، What is proofing bread?، Bulk fermentation, explained

نشانه‌های پایان تخمیر حجمی

The Perfect Loaf می‌نویسد نقطه کامل و واحدی برای پایان این مرحله نیست و باید چند چیز را با هم دید. هیچ نشانه‌ای به‌تنهایی همیشه کافی نیست.

• خمیر از حالت ژولیده به صاف، کشسان و لبه‌دار برسد. اگر کمی کشیده شود مقاومت نشان بدهد.
• پف کرده باشد و با تکان آرام ظرف بلرزد. در هیدریشن معمولی، لبه تماس با ظرف گرد باشد نه کاملاً پهن.
• حجم را ببینید، اما تنها معیار نگذارید. نوع آرد و هیدریشن مقدار پف را عوض می‌کند.
• دمای خمیر را با دمای هدف همان دستور مقایسه کنید. گرم‌تر یعنی زودتر تقسیم کردن در رویه او، سردتر یعنی دیرتر.
• ترکیب آرد، هیدریشن و پیش‌تخمیر را در نظر بگیرید. لوَن خیلی رسیده ممکن است تخمیر را تند کند و تقسیم را جلو بیندازد.

منابع این بخش: The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation

افزایش حجم

درصد افزایش حجم یک روش عملی برای دیدن خمیر است، نه یک عدد برای همه دستورها. King Arthur برای ورآمدن اول بسیاری از دستورها دوبرابر شدن را در ظرف دیواره‌صاف پیشنهاد می‌کند تا ارتفاع دیده شود.

The Perfect Loaf هشدار می‌دهد که قضاوت فقط با حجم گمراه‌کننده است. در مثال خودش، خمیر سفید با هیدریشن حدود ۷۰ درصد ممکن است تا حدود دوبرابر برسد، در حالی که خمیر کامل با هیدریشن ۱۰۰ درصد شاید فقط ۲۰ تا ۳۰ درصد حجم بگیرد و هر دو برای تقسیم آماده باشند. این دو عدد وصف همان دو نوع خمیر در راهنمای اوست، نه قانون هر آرد.

منابع این بخش: How to tell if bread dough has risen enough، The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation

دمای خمیر، استارتر و محیط

دما یکی از عامل‌های سرعت فعالیت میکروبی است، نه تنها عامل. مرور Calvert دمای تخمیر و نگهداری استارتر را از راه اثر بر فعالیت میکروبی مهم می‌داند و سه دما را از هم جدا می‌کند: دمایی که استارتر در آن تخمیر می‌شود، دمایی که دوباره تغذیه می‌شود، و دمایی که در دستور نان به کار می‌رود. این سه می‌توانند مستقل از هم عوض شوند. دمای اتاق و دمای یخچال در یک چرخه تغذیه هم لزوماً یکی نیستند.

دمای خمیر چیز دیگری است. The Perfect Loaf دمای نهایی خمیر را در پایان مخلوط کردن جدا از دمای محیط حساب می‌کند و برای بیشتر دستورهای خودش حدود ۲۵ درجه سانتی‌گراد را هدف می‌گذارد. اگر این دما بالاتر باشد، تخمیر حجمی را کوتاه‌تر می‌کند. King Arthur هم پیشنهاد Martin Philip را برای محیط ورآمدن حدود ۷۲ تا ۷۸ درجه فارنهایت نقل می‌کند تا مخمر کار کند ولی خمیر آن‌قدر تند نرود که طعم نسازد. این بازه سلیقه آن گفتگو است.

The Perfect Loaf برای تخمیر حجمی گرم خودش حدود ۲۳ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد را می‌نویسد و می‌گوید گرم‌تر تخمیر را تند و سردتر آن را کند می‌کند. سقف و کفی که برای کار خودش می‌گذارد حدود ۲۹ و ۴ درجه سانتی‌گراد است. این حدهای شخصی راهنمای اوست، نه آستانه علمی همه‌جا.

همان مرور می‌نویسد در ادبیات اغلب گفته شده تخمیر گرم‌تر از ۳۰ درجه سانتی‌گراد فعالیت باکتری و اسید آلی را بیشتر می‌کند، و نگهداری در سرما در استارترهای خودبه‌خودی نانوایی با کاهش قدرت حجم‌دهی همراه بوده است. «اغلب گفته شده» را اینجا به دمای اجباری خانه تبدیل نمی‌کنیم.

منابع این بخش: A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research، The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation، What is proofing bread?

چرا یک خمیر امروز سریع‌تر از دیروز تخمیر می‌شود؟

Annabelle Shippee از خط راهنمای King Arthur چند عامل را با هم می‌آورد: دمای آب و هوا، رطوبت، اندازه قطعه خمیر، ظرف، و شکل‌دهی. محیط گرم و مرطوب معمولاً ورآمدن را تندتر می‌کند و هوای سرد و خشک آن را کندتر.

به این‌ها قدرت استارتر، رسیده یا نارس بودن لوَن، نوع آرد، هیدریشن، دمای خود خمیر، فاصله آخرین تغذیه و سرد یا گرم نگه داشتن استارتر را هم باید افزود. Calvert نسبت استارتر به آرد تازه را هم یکی از تنظیم‌های نانواها در محیط گرم می‌داند. دما تنها عامل نیست.

منابع این بخش: How to tell if bread dough has risen enough، What is proofing bread?، The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation، A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research

تخمیر نهایی

بعد از تقسیم و شکل‌دهی، خمیر وارد ورآمدن نهایی می‌شود. The Perfect Loaf proof را از تخمیر حجمی جدا می‌کند: در تخمیر حجمی خمیر یک توده است؛ در proof خمیر پیش‌شکل و شکل نهایی گرفته و در ظرف آخرش ور می‌آید.

King Arthur می‌نویسد هنگام شکل‌دادن بخش زیادی از هوا خارج می‌شود و ورآمدن دوم فرصت دوباره برای انبساط است. واژه proof در سخن حرفه‌ای اغلب همین مرحله دوم است، هرچند گاهی برای هر دو ورآمدن به کار می‌رود. Maggie در همان ناشر می‌گوید برای ورآمدن اول کمی جا برای خطا هست، اما ورآمدن دوم باید دقیق‌تر باشد وگرنه نان ممکن است بخوابد و مرکزش متراکم و چسبنده شود.

منابع این بخش: The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation، What is proofing bread?، How to tell if bread dough has risen enough

تخمیر سرد

تخمیر سرد یعنی ورآمدن در دمای یخچال، نه توقف کامل. واژه‌نامه King Arthur کند کردن تخمیر با کم کردن دما را retard می‌نامد و هدف رایجش را طعم بیشتر می‌داند. مرور Calvert سرما را با کاهش فعالیت حجم‌دهی در استارترهای بررسی‌شده همراه می‌داند، نه با صفر شدن تخمیر.

The Perfect Loaf یک تخمیر حجمی سرد جدا دارد: اول گرم، بعد یخچال، اغلب شب تا صبح. دمای یخچال در رویه او حدود ۳ تا ۴ درجه سانتی‌گراد و بازه زمانی که برای کار خودش می‌نویسد ۴ تا ۲۴ ساعت است. توده بزرگ دیر سرد می‌شود و تخمیر در یخچال ادامه پیدا می‌کند؛ اگر گرم‌ماندن اول زیاد باشد ممکن است در سرما هم از حد بگذرد. این برنامه برای دستورهایی مثل چاباتای خمیرترش خود اوست، نه برای هر نان.

ورآمدن نهایی در یخچال با تخمیر حجمی در یخچال یکی نیست. برای ورآمدن نهایی سرد، ساعت جهانی در منابع این صفحه نیست.

منابع این بخش: Sourdough Baking Glossary، A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research، The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation

خمیر بیش از حد تخمیر شده

یک علامت تشخیص قطعی نیست. اگر چند نشانه با هم دیده شود، بیش‌تخمیر محتمل‌تر می‌شود.

Maggie می‌گوید اگر خمیر بیش از حد بماند، شکننده به نظر می‌رسد و ممکن است با فشار انگشت بخوابد. پخت خیلی دیر یا خیلی زود را با خوابیدن نان و مرکز متراکم و چسبنده همراه می‌داند. Maurizio Leo در راهنمای ear می‌نویسد اگر تخمیر حجمی یا ورآمدن نهایی زیاد ادامه پیدا کند، افزایش حجم اولیه در فر ضعیف می‌شود و برش خوب باز نمی‌شود، چون پوسته کشیده بیرونی به‌اندازه کافی عقب نمی‌رود.

منابع این بخش: How to tell if bread dough has risen enough، Everything to know about sourdough ears

خمیر کم‌تخمیر شده

این نشانه‌ها علت قطعی نیستند و ممکن است با قوت خمیر، هیدریشن، برش و بخار هم قاطی شوند.

در تجربه Maurizio Leo، ear خیلی بزرگ که انگار نان را دو نیم کرده معمولاً ترکیب خمیر کمی کم‌تخمیر و برش بیش از حد عمیق است. تست انگشت King Arthur اگر فرورفتگی فوراً برگردد، می‌گوید هنوز وقت می‌خواهد. بافت فشرده را همان مطلب هم به پخت خیلی زود و هم به پخت خیلی دیر نسبت می‌دهد، پس متراکم بودن به‌تنهایی کم‌تخمیر را ثابت نمی‌کند.

منابع این بخش: Everything to know about sourdough ears، How to tell if bread dough has risen enough

تست انگشت

Annabelle Shippee روش خط راهنمای King Arthur را این‌طور نقل می‌کند: انگشت را کمی آردی کنید و حدود یک اینچ در خمیر فشار دهید. اگر فرورفتگی بماند، برای پخت آماده است. اگر برگردد، کمی بیشتر وقت بدهید. اگر خمیر شکننده باشد و با فشار بخوابد، زیادی مانده است.

این تست ابزار کمکی است، نه آزمایش علمی قطعی. همان مطلب می‌گوید نتیجه به دما، رطوبت، اندازه قطعه، ظرف و شکل‌دهی وابسته است و برای نان آزاد مثل بول بهتر از نگاه تنها به کار می‌آید. The Perfect Loaf صریحاً می‌نویسد تست انگشت برای پایان تخمیر حجمی نیست و برای فهمیدن آمادگی بعد از proof و پیش از پخت است.

اگر فرورفتگی شکلی خاص داشت، نمی‌شود گفت خمیر قطعاً آماده است.

منابع این بخش: How to tell if bread dough has risen enough، What is proofing bread?، The Ultimate Guide to Bread Dough Bulk Fermentation